Das Markthof – Farma. Restaurace. Postoj.
Portrét Markthofu v Siegersdorfu – a tiché preciznosti Iriny Pachler, která nechává cukrářské výrobě poslední slovo.
Existují kuchyně, které začínají s fanfárami. A existují i takové, které končí šepotem – a přitom řeknou víc než ty nejhlasitější chody předtím. Das Markthof je místo pro to druhé. Farma, restaurace, koncept s postojem. A tým, který nechápe odpovědnost jako heslo – ale jako samozřejmost.
Na tomto místě Irina Pachler představuje finále. Ale ve skutečnosti dělá mnohem víc než to.
Dvůr jako jeviště, ne piedestal
Uprostřed Siegersdorfu, na pozemku rodiny Edhoferových, se ze staré lovecké světničky stalo nové jeviště pro regionální produktovou kuchyni. To, co se vaří, pochází z velké části z vlastní farmy nebo od důvěryhodných producentů z okolí. Životní pohoda zvířat, rozmanitost zeleniny, řemeslné zpracování – to zde nejsou žádná tvrzení. To je každodenní život.
Jídla z Markthofu jsou jasná, ale nikdy chladná. Redukovaná, ale nikdy prázdná.
Ať už se jedná o dušené hovězí líčko, variaci z dýně s libečkovým olejem nebo filet sivena s jablkem a kedlubnou – zde se neskládá, ale kurátoruje.
Každá ingredience má svůj důvod. Každá textura má svůj záměr.
A uprostřed tohoto souboru: Irina Pachler. Její jídla přicházejí jako poslední – ale často v sobě nesou červenou nit, která drží menu pohromadě.
Mrkev, lískový oříšek, bergamot
od Iriny Pachler
Cukrářství: Kde se všechno sbíhá
Irina Pachler je cukrářka, ne dekoratérka. Její dezerty nemluví jazykem cukru, ale jazykem rovnováhy. Její výtvory nejsou dezertní přestávky, ale kulinářské epilogy – shrnují to, co bylo řečeno předtím, a zároveň otevírají nové okno.
Co je nápadné: Odvaha k tichu. Žádné zbytečné křupání. Žádné stopy prachu na talíři. Naopak: Svěžest, kyselost, hořkost, umami.
A někdy: drobný, zelený akcent.
I v cukrářství hrají roli Herbeus Greens. Ne jako dekorace, ale jako aromatická pointa.
Nádech na citronovém krému. Svěží kontrast k sladové pěně. Spojení mezi přírodou a technikou, půdou a myšlenkou.
„Greens záměrně používáme tam, kde je potřeba svěžest a jasnost – aniž bychom je okázale inscenovali. Mají hrát s námi, ne rušit.“
To, že pocházejí z Rakouska, se hodí k chápání domu: regionální, sledovatelné, nekompromisní v kvalitě.
Proč Das Markthof stojí na jevišti dokonalosti
Protože zde vaří tým, který se neinscenuje – ale zapojuje se. Protože Irina Pachler ukazuje, že poslední slovo je často to nejsilnější.
A protože dokonalost nespočívá v tom, že se všechno leskne – ale v tom, že všechno patří k sobě.
Das Markthof není maják.
Je to místo, které září – samo o sobě.
