Am Pfarrhof, St. Andrä im Sausal
Koncentrace na to podstatné.
Portrét kuchaře, který povyšuje vynechávání na uměleckou formu – a právě v tom nachází dokonalost.
Některá místa působí, jako by byla stvořena pro to, co se v nich děje. Pfarrhof v St. Andrä im Sausal je takové místo. Historické, klidné, odlehlé – ale nikdy nenajitelné. Místo, které se nevnucuje. Ale svým způsobem říká: Kdo sem přijde, je připraven skutečně ochutnat.
Harald Irka nevaří kompromisy.
Losos I Rajčatová Beurre Blanc I Shiso
od Haralda Irky & Jana Gollingera
Pódium je bílé. Produkt hraje.
Kdo zažije Irkovu kuchyni, rychle pochopí: Nejde zde o fúzi, formu nebo cetky. Ale o hloubku. O preciznost. A o onu tichou aroganci, která říká: Vím, co dělám – nemusím ti to dokazovat.
Herbeus Greens nejsou v této dramaturgii žádný efekt. Jsou strukturou. Aroma. Postoj.
„Beru jen to, co dává smysl. Greens mi dodávají texturu a svěžest, aniž by rušily zbytek. A to, že pocházejí z Rakouska, se hodí k naší linii: krátké cesty, žádné kompromisy, plná kontrola.“
Rostlinky z vertikální farmy dodávají nejen chuť, ale i spolehlivost – často podceňovaný luxus v kuchyni, která dbá na každý detail.
Menu jako dialog s přírodou.
To, co skončí na talíři, se orientuje podle ročního období, nikoli podle trendů. Zvěřina, když je čas. Fermentované, když se blíží zima. Nic není náhoda, ale vše se smí vyvíjet. Irkova kuchyně působí přísně a svobodně zároveň – jako báseň s otevřeným koncem.
Jeho partnerka Lisa Gasser, sama vyškolená sommelierka, provází večerem se samozřejmostí, která zvyšuje úroveň, aniž by ji zdůrazňovala. V Pfarrhofu se neobsluhuje, zde se doprovází.
Proč tato kuchyně stojí na „pódiu dokonalosti“.
Protože přesně ztělesňuje to, za čím si Herbeus stojí: jasná rozhodnutí. Pro kvalitu. Pro udržitelnost. Pro vynechání všeho, co by bylo pouhou ozdobou. Protože se zde nepostuje, ale vaří. Nereklamuje, ale přesvědčuje.
A protože dokonalost – alespoň zde – není hlasitý moment, ale tichý slib.
