Am Pfarrhof, St. Andrä im Sausal
Koncentracija na bitno.
Portret kuhara koji uzdiže izostavljanje u oblik umjetnosti – i upravo u tome pronalazi savršenstvo.
Neka mjesta djeluju kao da su stvorena za ono što se u njima događa. Pfarrhof u St. Andrä im Sausal je takvo mjesto. Povijesno, mirno, udaljeno – ali nikad ne može ostati neprimijećeno. Mjesto koje se ne ulaguje. Već na svoj način kaže: Tko ovdje dođe, spreman je stvarno kušati.
Harald Irka ne kuha kompromise.
Losos I Beurre Blanc od rajčice I Shiso
od Haralda Irke & Jana Gollingera
Pozornica je bijela. Proizvod igra.
Tko doživi Irkinu kuhinju, brzo shvati: Ovdje se ne radi o fuziji, obliku ili trikovima. Već o dubini. O preciznosti. I o onoj tihoj aroganciji koja kaže: Znam što radim – ne moram ti to dokazivati.
Herbeus Greens nisu efekt u ovoj dramaturgiji. Oni su struktura. Aroma. Stav.
„Uzimam samo ono što ima smisla. Greens mi daju teksturu i svježinu, a da ne ometaju ostatak. A to što dolaze iz Austrije odgovara našoj liniji: kratki putevi, bez kompromisa, puna kontrola.”
Biljke iz vertikalnog uzgoja ne pružaju samo okus, već i pouzdanost – često podcijenjen luksuz u kuhinji koja pazi na svaki detalj.
Jelovnik kao dijalog s prirodom.
Ono što završi na tanjuru, orijentira se prema godišnjem dobu, a ne prema trendovima. Divljač, kad je vrijeme za to. Fermentirano, kad se bliži zima. Ništa nije slučajno, ali sve se smije razvijati. Irkina kuhinja djeluje strogo i slobodno u isto vrijeme – poput pjesme s otvorenim krajem.
Njegova partnerica Lisa Gasser, i sama školovana sommelierka, vodi kroz večer s lakoćom koja podiže razinu, a da je ne naglašava. U Pfarrhofu se ne poslužuje, ovdje se prati.
Zašto je ova kuhinja na „pozornici savršenstva”.
Jer utjelovljuje upravo ono za što se Herbeus zalaže: jasne odluke. Za kvalitetu. Za održivost. Za izostavljanje svega što bi bilo samo ukras. Jer se ovdje ne objavljuje, već kuha. Ne reklamira, već uvjerava.
I zato što savršenstvo – barem ovdje – nije glasan trenutak, već tiho obećanje.
