Das Markthof – Farma. Restoran. Stav.
Portret o Markthofu u Siegersdorfu – i tiha preciznost Irine Pachler, koja prepušta slastičarnici zadnju riječ.
Postoje kuhinje koje se otvaraju uz fanfare. A postoje i one koje završavaju šaptom – i pritom govore više od najglasnijih slijedova prije. Das Markthof je mjesto za ovo potonje. Farma, restoran, koncept sa stavom. I tim koji odgovornost ne shvaća kao slogan – već kao nešto što se podrazumijeva.
Na ovom mjestu Irina Pachler predstavlja finale. Ali zapravo radi puno više od toga.
Imanje kao pozornica, ne postolje
Usred Siegersdorfa, na imanju obitelji Edhofer, stara lovačka soba postala je nova pozornica za regionalnu kuhinju proizvoda. Ono što se kuha, u velikoj mjeri dolazi s vlastitog imanja ili od pouzdanih proizvođača iz okolice. Dobrobit životinja, raznolikost povrća, ručna obrada – ovdje to nisu tvrdnje. To je svakodnevica.
Jela Markthofa su jasna, ali nikad hladna. Reducirana, ali nikad prazna.
Bilo da se radi o pirjanoj goveđoj obrazini, varijaciji bundeve s uljem od ljupčaca ili filetu pastrve s jabukom i korabicom – ovdje se ne komponira, već kurira.
Svaki sastojak ima razlog. Svaka tekstura ima namjeru.
I usred ovog ansambla: Irina Pachler. Njezina jela dolaze posljednja – ali često nose crvenu nit u sebi koja drži jelovnik na okupu.
Mrkva lješnjak bergamot
by Irina Pachler
Slastičarnica: Gdje se sve spaja
Irina Pachler je slastičarka, a ne dekoraterka. Njeni deserti ne govore jezik šećera, već jezik ravnoteže. Njene kreacije nisu pauze za desert, već kulinarski epilozi – sažimaju ono što je rečeno prije i istovremeno otvaraju novi prozor.
Ono što je uočljivo: hrabrost za mir. Nema suvišnih hrskavosti. Nema tragova prašine na tanjuru. Umjesto toga: svježina, kiselost, gorčina, umami.
I ponekad: sićušni, zeleni naglasak.
Čak i u slastičarnici Herbeus Greens igraju ulogu. Ne kao ukras, već kao aromatična poanta.
Dašak na kremi od limuna. Svježi kontrast pjeni od slada. Veza između prirode i tehnike, tla i ideje.
„Svjesno koristimo Greens tamo gdje su potrebni svježina i jasnoća – bez da ih upadljivo postavljamo. Trebaju igrati s nama, a ne smetati.”
Činjenica da dolaze iz Austrije odgovara samorazumljivosti kuće: regionalno, razumljivo, beskompromisno u kvaliteti.
Zašto Das Markthof stoji na pozornici savršenstva
Jer ovdje kuha tim koji se ne postavlja – već se upušta. Jer Irina Pachler pokazuje da je zadnja riječ često najjača.
I jer savršenstvo nije u tome da sve blista – već da sve pripada zajedno.
Das Markthof nije svjetionik.
To je mjesto koje svijetli – samo od sebe.
