Na fare, St. Andrä im Sausal
Sústredenie sa na podstatu.
Portrét kuchára, ktorý povyšuje minimalizmus na umeleckú formu – a práve v tom nachádza dokonalosť.
Niektoré miesta pôsobia, akoby boli stvorené pre to, čo sa v nich deje. Fara v St. Andrä im Sausal je takým miestom. Historické, tiché, odľahlé – no nikdy nie nenájdené. Miesto, ktoré sa nepodbízava. Ale svojím spôsobom hovorí: Kto sem príde, je pripravený skutočne ochutnať.
Harald Irka nevarí kompromisy.
Losos I Paradajková Beurre Blanc I Shiso
od Harald Irka & Jan Gollinger
Javisko je biele. Produkt hrá hlavnú úlohu.
Kto zažije Irkovu kuchyňu, rýchlo pochopí: Tu nejde o fúziu, formu ani ozdôbky. Ale o hĺbku. O precíznosť. A o tú tichú aroganciu, ktorá hovorí: Viem, čo robím – nemusím ti to dokazovať.
Herbeus Greens v tejto dramaturgii nie sú efektom. Sú štruktúrou. Arómou. Postojom.
„„Beriem si len to, čo má zmysel. Greens mi dodávajú textúru a sviežosť bez toho, aby rušili zvyšok. A to, že pochádzajú z Rakúska, zapadá do našej filozofie: krátke vzdialenosti, žiadne kompromisy, plná kontrola.““
Rastlinky z vertikálnej farmy dodávajú nielen chuť, ale aj spoľahlivosť – často podceňovaný luxus v kuchyni, ktorá dbá na každý detail.
Menu ako dialóg s prírodou.
Čo sa ocitne na tanieri, riadi sa ročným cyklom, nie trendmi. Divina, keď je na to čas. Fermentované, keď sa blíži zima. Nič nie je náhoda, ale všetko sa smie vyvíjať. Irkova kuchyňa pôsobí prísne a slobodne zároveň – ako báseň s otvoreným koncom.
Jeho partnerka Lisa Gasser, sama vyškolená someliérka, vedie večer s prirodzenosťou, ktorá zvyšuje úroveň bez toho, aby ju zdôrazňovala. Na fare sa neobsluhuje, tu sa sprevádza.
Prečo táto kuchyňa stojí na „„pódiu dokonalosti““.
Pretože stelesňuje presne to, za čím stojí Herbeus: jasné rozhodnutia. Pre kvalitu. Pre udržateľnosť. Pre vynechanie všetkého, čo by bolo len ozdobou. Pretože tu sa nepostuje, ale varí. Nereklamuje sa, ale presviedča.
A pretože dokonalosť – aspoň tu – nie je hlučný moment, ale tichý prísľub.
