Šéfkuchár mesiaca
Dominik Edlinger
SeeSushi - Precíznosť s výhľadom na hory
Dominik Edlinger dokazuje, že dokonalosť neprichádza s hlučnosťou, ale s dôslednosťou.
Na brehu jazera Wolfgangsee, obklopené horami, sa odráža myšlienka SeeSushi na vodnej hladine: Čisté. Tiché. A predsa s hĺbkou. Dominik Edlinger, vyučený kuchár so záľubou v japonskej precíznosti, tu vytvoril koncept, ktorý potichu pracuje proti všetkým konvenciám – a zároveň ich prekonáva.
Pretože to, čo servíruje, nie je sushi v klasickom zmysle. Je to sushi, ktoré zapúšťa korene.
Pstruh namiesto tuniaka. Jasnosť namiesto klišé.
Edlinger sa od začiatku rozhodol proti importnému turizmu na tanieri. Namiesto spoliehania sa na mrazené ryby z Ďalekého východu siaha po sladkovodných rybách z domácich vôd. Čo znie ako kompromis, ukazuje sa ako radikálne rozhodnutie o kvalite.
„„Nepracujeme s náhradami, ale s identitou““, hovorí Edlinger. Čo tým myslí: Pstruh nie je plán B. Je to hlavná hviezda. Spolu s fermentovanou zeleninou, nakladanou reďkovkou a vlastnoručne údenými dashi fondmi vznikajú rolky, ktoré nechcú byť japonské – ale skutočné.
California Rolls z vyzretého pstruha I Yuzu-Mayo I
Červené mikrozeleniny Perilla
od Dominika Edlingera
Herbeus Greens: Precízne spracovanie z vertikálneho pestovania
To, že na mnohých z týchto roliek sú Herbeus Micro Greens, nie je náhoda – ale presvedčenie. Edlinger ich nepoužíva na zvýšenie Instagram faktora, ale preto, že prinášajú štruktúru, ktorú inde nenachádza.
„„Herbeus Greens dodávajú sviežosť, textúru, niekedy aj nečakaný šmrnc. A dokonale sa hodia k filozofii SeeSushi: regionálne, precízne, úprimné.““
Tieto zeleniny – čerstvé z rakúskeho vertikálneho poľnohospodárstva – dodávajú nielen chuť, ale aj dobrý pocit, vyhnúť sa prepravným cestám bez kompromisov vo výsledku.
Umenie redukcie
SeeSushi nie je reštaurácia v klasickom zmysle. Je to hybrid take-away, pop-up, školy varenia a na objednávku dokonca aj fine diningu. Edlinger sa nenechá vtlačiť do žiadneho formátu. Čo sa počíta, je moment. Sústo. Zážitok.
V centre pozornosti je vždy otázka: Čo je skutočne potrebné, aby jedlo zapôsobilo? Väčšinou je odpoveď: Menej. A práve v tom spočíva jeho dokonalosť.
Prečo Dominik Edlinger stojí na pódiu dokonalosti
Pretože ukazuje, že na to, aby ste urobili dojem, nepotrebujete obrovskú pražmu z Tokia. Pretože sushi nenapodobuje, ale premýšľa o ňom nanovo – z regiónu, zo sezóny, z postoja. A pretože dokazuje, že dokonalosť neprichádza s hlučnosťou, ale s dôslednosťou.
SeeSushi nie je sushi pre puristov. Ale pre ľudí, ktorí rozumejú purizmu.
Preto Dominik Edlinger stojí na našom pódiu. Nie preto, že by sa chcel páčiť – ale preto, že má čo povedať. Ticho. A k veci.
