Markthof – Farma. Reštaurácia. Filozofia.
Portrét o Markthofe v Siegersdorfe – a tichá precíznosť Iriny Pachler, ktorá necháva posledné slovo cukrárni.
Existujú kuchyne, ktoré sa otvárajú s fanfárami. A existujú také, ktoré končia šepotom – a pritom povedia viac než tie najhlasnejšie chody predtým. Markthof je miestom pre to druhé. Farma, reštaurácia, koncept s filozofiou. A tím, ktorý zodpovednosť nechápe ako prázdne slovo – ale ako samozrejmosť.
Na tomto mieste má Irina Pachler na starosti finále. Ale v skutočnosti robí oveľa viac.
Farma ako javisko, nie pódium
Uprostred Siegersdorfu, na pozemku rodiny Edhoferovcov, sa stará poľovnícka izba stala novým javiskom pre regionálnu produktovú kuchyňu. To, čo sa varí, pochádza z veľkej časti z vlastnej farmy alebo od dôveryhodných producentov z okolia. Blaho zvierat, rozmanitosť zeleniny, remeselné spracovanie – tu to nie sú len tvrdenia. Je to každodenná realita.
Jedlá Markthofu sú jasné, ale nikdy nie chladné. Redukované, ale nikdy nie prázdne.
Či už dusené hovädzie líčko, tekvicová variácia s olejom z ligurčeka alebo filet zo sivoňa s jablkom a kalerábom – tu sa nekomponuje, ale kuruje.
Každá ingrediencia má svoj dôvod. Každá textúra má svoj zámer.
A uprostred tohto súboru: Irina Pachler. Jej jedlá prichádzajú nakoniec – ale často v sebe nesú červenú niť, ktorá drží menu pohromade.
Mrkva Lieskový orech Bergamot
od Iriny Pachler
Cukráreň: Kde sa všetko spája
Irina Pachler je cukrárka, nie dekoratérka. Jej dezerty nehovoria jazykom cukru, ale jazykom rovnováhy. Jej kreácie nie sú dezertné prestávky, ale kulinárske epilógy – sumarizujú to, čo bolo povedané predtým, a zároveň otvárajú nové okno.
Čo zaujme: Odvaha k pokoju. Žiadne zbytočné chrumkavé kúsky. Žiadne zbytočné posypy na tanieri. Namiesto toho: sviežosť, kyslosť, horkosť, umami.
A niekedy: drobný, zelený akcent.
Aj v cukrárni hrajú Herbeus Greens svoju rolu. Nie ako dekorácia, ale ako aromatická pointa.
Nádych na citrónovom kréme. Svieži kontrast k sladovej pene. Spojenie medzi prírodou a technikou, pôdou a myšlienkou.
„Greens používame vedome tam, kde je potrebná sviežosť a jasnosť – bez toho, aby sme ich okázalo prezentovali. Majú spoluvytvárať, nie rušiť.“
To, že pochádzajú z Rakúska, zapadá do filozofie podniku: regionálne, sledovateľné, nekompromisné v kvalite.
Prečo Markthof stojí na javisku dokonalosti
Pretože tu varí tím, ktorý sa neinscenuje – ale angažuje. Pretože Irina Pachler ukazuje, že posledné slovo je často najsilnejšie.
A pretože dokonalosť nespočíva v tom, že sa všetko leskne – ale v tom, že všetko patrí k sebe.
Markthof nie je maják.
Je to miesto, ktoré svieti – samo od seba.
