Hart’n’Stone
Existujú miesta, kde sa dokonalosť nevnucuje.
Vznáša sa vo vzduchu, niekde medzi prvým pozdravom z kuchyne a poslednou lyžičkou dezertu, ktorý zostane v pamäti dlhšie, než si myslíte.
Reštaurácia Hart’n’Stone v Hartbergu je presne také miesto – tiché, jasné, sústredené.
Reštaurácia, ktorá nesie svoje meno ako krédo: tvrdá v nárokoch, postavená z kameňa, no s teplom otvoreného ohniska.
Martin Steinkellner stojí v kuchyni, akoby to bol rezonančný priestor.
Počuje, ako ingrediencie hovoria.
Ako kúsok zeleru kladie odpor, keď dosiahne správny bod varenia.
Ako maslo začne šepkať, keď dosiahne dokonalý moment.
Práve táto pozornosť robí jeho jedlá takými tichými a zároveň takými pôsobivými.
Tu nejde o choreografie pre Instagram, ale o poctivé remeslo – o to, čo sa deje medzi trpezlivosťou a inštinktom.
Kuchyňa v Hart’n’Stone žije z kontrastov:
Jelenia pečeň I Kuriatka I Ríbezle
od Martin Steinkellner
Tu sa jeho postoj stretáva s postojom Herbeus Greens:
Obaja veria v neviditeľné remeslo za viditeľným.
V zodpovednosť pracovať tam, kde si zakorenený.
V silu krátkych ciest, ktoré nepotrebujú marketing, pretože sú chutné.
A v regionalitu, ktorá nepracuje s hranicami, ale so vzťahmi – medzi zemou a tanierom, medzi producentom a kuchárom, medzi kuchyňou a hosťom.
Keď večer stojí človek v Hart’n’Stone pri bare a svetlo dopadá na kamenné steny, cíti, že tu nič nie je zinscenované.
Je to pokoj tímu, ktorý si dôveruje.
Sústredenie kuchára, ktorý radšej brúsi jedlo, než by o ňom hovoril.
A tiché vedomie: Ak prenecháš javisko produktu, nepotrebuješ veľké slová.
