Am Pfarrhof, St. Andrä v Sausalu
Osredotočenost na bistvo.
Portret kuharja, ki opuščanje povzdiguje v umetniško obliko – in ravno v tem najde popolnost.
Nekateri kraji delujejo, kot da so ustvarjeni za to, kar se v njih dogaja. Pfarrhof v St. Andräju v Sausalu je takšen kraj. Zgodovinski, miren, odmaknjen – a nikoli neulovljiv. Kraj, ki se ne prilizuje. Ampak na svoj način pravi: Kdor pride sem, je pripravljen zares okusiti.
Harald Irka ne kuha kompromisov.
Losos I Paradižnikova Beurre Blanc I Shiso
avtorja Harald Irka & Jan Gollinger
Oder je bel. Izdelek igra glavno vlogo.
Kdor spozna Irkovo kuhinjo, hitro razume: Tu ne gre za fuzijo, obliko ali okraske. Ampak za globino. Za natančnost. In za tisto tiho aroganco, ki pravi: Vem, kaj delam – ni mi treba dokazovati tebi.
Herbeus Greens v tej dramaturgiji niso učinek. So struktura. Aroma. Držanje.
„Vzamem samo tisto, kar ima smisel. Zelenje mi daje teksturo in svežino, ne da bi motilo ostalo. In to, da prihajajo iz Avstrije, se ujema z našo filozofijo: kratke poti, brez kompromisov, popoln nadzor.“
Rastline iz vertikalne kmetije ne zagotavljajo le okusa, temveč tudi zanesljivost – pogosto podcenjeno razkošje v kuhinji, ki je pozorna na vsako podrobnost.
Meni kot dialog z naravo.
Kar pristane na krožniku, se ravna po letnem ciklu, ne po trendih. Divjačina, ko je čas zanjo. Fermentirano, ko se bliža zima. Nič ni naključje, a vse se sme razvijati. Irkova kuhinja deluje strogo in svobodno hkrati – kot pesem z odprtim koncem.
Njegova partnerka Lisa Gasser, sama izobražena sommelierka, vodi skozi večer z naravnostjo, ki dviguje raven, ne da bi jo poudarjala. V Pfarrhofu se ne streže, tukaj se spremlja.
Zakaj ta kuhinja stoji na „odru popolnosti“.
Ker uteleša natanko to, za kar se zavzema Herbeus: jasne odločitve. Za kakovost. Za trajnost. Za opuščanje vsega, kar bi bilo zgolj okras. Ker se tukaj ne objavlja, ampak kuha. Ne oglašuje se, ampak prepričuje.
In ker popolnost – vsaj tukaj – ni glasen trenutek, temveč tiha obljuba.
