Kuhar meseca
Bernhard Zimmerl
Restavracija Zimmerl
Waidhofen an der Thaya ni kraj, kjer bi pričakovali restavracijo s štirimi kapami. Morda je prav to pravo izhodišče.
Restavracija Zimmerl leži stran od kulinaričnih središč, pa vendar tukaj nastaja kuhinja, ki se ne poskuša nikamor uvrstiti. Ne sledi nobenemu toku, nobenemu trendu, nobeni regionalni obvezni vaji. Namesto tega zastavi mirnejše vprašanje: Kaj se zgodi, ko izdelke vzamemo resno – ne da bi jim vsilili vlogo?
Bernhard Zimmerl kuha s takšnim odnosom.
Krapovo mleko z ostrigo, kaviarjem, šampanjcem in koriandrovo krešo
avtor: Bernhard Zimmerl
Krapovo mleko z ostrigo, kaviarjem in šampanjcem
Alpska kozica s togarashijem
Tudi alpska kozica s togarashijem sledi temu načelu. Toplota, začimba in nežna sladkoba se prepletajo, ne da bi se med seboj prekrivale. Japonska aromatika se sreča z alpskim svetom sestavin, ne da bi iz tega nastal koncept. Krožnik ostaja jasen, skoraj umirjen, čeprav se veliko dogaja. Tehnika je zaznavna, vendar nikoli razkazovana.
Zimmerlova kuhinja dela z napetostjo, ne da bi jo dramatizirala. Popolnost tu ne pomeni harmonije za vsako ceno, temveč skladnost. Vsak element ima funkcijo, vsaka odločitev smer. Meni se zato razvija manj kot zaporedje hodov in bolj kot misel, ki se korak za korakom preoblikuje.
Morda je prav v tem tudi posebna privlačnost tega kraja: v Waldviertlu, daleč od velikih kulinaričnih odrov, nastaja kuhinja, ki se ne opredeljuje po izvoru, temveč po natančnosti. Regionalnost tu ni obljuba, temveč izhodiščni material. Razkošje ni cilj, temveč orodje.
Na tej točki se njegovo delo dotakne Herbeus Greens. Greens in mladi listni vršički se ne pojavijo kot dekorativen zaključek, temveč kot natančen poseg. Zeleni ton spremeni ravnovesje, svežino in perspektivo jedi. Pogosto le minimalno, a odločilno. List lahko podaljša kislino, strukturira maščobo ali jedi nenadoma da smer.
Herbeus na krožnik ne prinaša romantične ideje narave, temveč natančnost. Svežina kot struktura, ne kot simbol. Trenutek, ki jed osredotoči, namesto da bi jo razlagal. V kuhinji, ki tako močno deluje prek ravnovesja, postane prav ta natančnost vidna.
Na koncu ne ostane spektakularen vtis, temveč nekaj trajnejšega: občutek, da se tukaj dela zelo zavestno. Da je vsaka kombinacija preverjena, vsaka redukcija namerna. Restavracije ne zapustite z eno samo najljubšo jedjo, temveč z vtisom jasnega podpisa, ki se v celoti pokaže šele ob pogledu nazaj.
Restavracija Zimmerl ni kraj velikih gest.
Je kraj jasnih odločitev.
In morda prav iz tega nastane tista oblika popolnosti, ki ne izstopa, temveč ostane.
Prav zato Bernhard Zimmerl ta mesec stoji na odru popolnosti.
