Ansitz 12
Obstajajo kraji, kjer se popolnost ne napoveduje. Ni na meniju. Leži med dvema aromama, v premoru po prvem grižljaju, v odločitvi, da nekaj izpustiš, čeprav bi lahko.
Ansitz12 v Lienzu je takšen kraj. Hiša z zgodovino, ki ne živi od nje. Prostor, ki ne želi navdušiti, ampak podpira. David Senfter tukaj kuha, kot da bi bila pozornost oblika spoštovanja – ne do tehnike, ampak do izdelka.
Je Vzhodni Tirolec in je zgodaj odšel. Pri petnajstih, v kuhinje, v katerih natančnost ni stilsko sredstvo, ampak pogoj. Döllerer. Nickol. Winkler. Postaje, na katerih se naučiš, da okus ne nastane, ko nekaj dodaš, ampak ko pravočasno nehaš. Kasneje Južna Tirolska, Hebbo Wine & Deli ob Toblaškem jezeru. Gault&Millau ga je tam imenoval „Novinec leta 2025“. Eden najmlajših v zgodovini.
Od jeseni 2025 stoji popolnoma na lastnih nogah. Skupaj z ženo Anito vodi Ansitz12. Štiri kape takoj na začetku, sedemnajst točk in hiša, ki je nenadoma več kot le restavracija. Njegov meni ne sledi nobenemu določenemu ritualu: pet hodov, dva od njih lahko ostaneta, če sta pustila vtis. Spomin kot struktura, ostalo se spreminja.
Dry Aged rdeča pesa z ribezom I gorčična kreša
avtor: David Senfter
Jedi govorijo tiho
Ena suho zorjena rdeča pesa z ribezom in gorčico, ne kot gesta, ampak kot koncentracija. Špičasti ohrovt z hruško, papriko in komarčkovo krešo, svežina, ki se ne kaže, ampak se ohranja. Cvetača z granito in grahom, temperatura proti teksturi, mir proti napetosti.
Za Senfterja popolnost ne pomeni sijaja, ampak skladnost. Da kislina odpira, ne da bi rezala. Da sladkost podpira, ne da bi pomirjala. Da svežina ne okusi zeleno, ampak je blizu.
Morda se tukaj njegovo razmišljanje dotika Herbeus Greens. V predstavi, da mladi listi in fine zelenice niso dekoracija, ampak struktura. Da jedi dajejo konturo, ne barve. Da se kakovost ne prenaša, ampak nastaja. Herbeus dela s tem trenutkom: s pravim časom, z rastjo, ki se ne pospešuje, ampak razume, s svežino, ki je ni treba razlagati, ker je tam.
V Ansitz12 to postane drža. Čutiš jo, ko prostor med dvema hodoma postane tih. V samoumevnosti, s katero ni treba ničesar braniti. V koncentraciji kuharja, ki raje uravnoveša kot razlaga.
Ansitz12 ni oder za učinke. Je kraj za natančnost. Za izdelke, ki smejo določati ton. Za kuhinjo, ki ne želi prepričati, ampak ostaja.
