SeeSushi - Natančnost z razgledom na gore
Dominik Edlinger dokazuje, da popolnost ne pride z glasnostjo, ampak z doslednostjo.
Na obali Wolfgangseeja, obdanega z gorami, se ideja SeeSushi odraža na vodni površini: Jasno. Mirno. In vendar z globino. Dominik Edlinger, izučen kuhar z navdušenjem nad japonsko natančnostjo, je tukaj ustvaril koncept, ki tiho deluje proti vsem konvencijam – in jih hkrati presega.
Kajti kar postreže, ni suši v klasičnem smislu. To je suši, ki poganja korenine.
Postrv namesto tune. Jasnost namesto klišeja.
Edlinger se je od samega začetka odločil proti uvoznemu turizmu na krožniku. Namesto da bi se zanašal na zamrznjene ribe z Daljnega vzhoda, uporablja sladkovodne ribe iz domačih voda. Kar zveni kot kompromis, se izkaže za radikalno odločitev glede kakovosti.
„Ne delamo z nadomestki, ampak z identiteto“, pravi Edlinger. Kar misli: Postrv ni plan B. Je glavna zvezda. Skupaj s fermentirano zelenjavo, vloženimi redkvicami in doma dimljenimi dashi fondi nastajajo zvitki, ki nočejo biti japonski – ampak pristni.
California Rolls iz zorjene postrvi I Yuzu-Mayo I
Rdeča perila mikrozelenjava
avtor Dominik Edlinger
Herbeus Greens: Fini dotik iz vertikale
Da na mnogih teh zvitkih ležijo Herbeus Micro Greens, ni naključje – ampak prepričanje. Edlinger jih ne uporablja za povečanje Instagram faktorja, ampak ker prinašajo strukturo, ki je drugje ne najde.
„Herbeus Greens dajejo svežino, teksturo, včasih tudi nepričakovan udarec. In popolnoma se ujemajo s filozofijo SeeSushi: regionalno, natančno, pošteno.“
Zelenjava – sveža iz avstrijskega vertikalnega kmetovanja – ne prinaša le okusa, ampak tudi dober občutek, da se odpovemo transportnim potem, ne da bi pri tem delali kompromise pri rezultatu.
Umetnost redukcije
SeeSushi ni lokal v klasičnem smislu. Je hibrid med hrano za s seboj, pop-up restavracijo, kuharsko šolo in po predhodnem naročilu celo fine diningom. Edlinger se ne pusti stlačiti v en format. Kar šteje, je trenutek. Grižljaj. Izkušnja.
V središču je vedno vprašanje: Kaj je zares potrebno, da jed deluje? Ponavadi je odgovor: Manj. In ravno v tem je njegova popolnost.
Zakaj Dominik Edlinger stoji na odru popolnosti
Ker kaže, da ne potrebuješ orjaške orade iz Tokia, da bi naredil vtis. Ker sušija ne posnema, ampak ga na novo osmisli – iz regije, iz sezone, iz določene drže. In ker dokazuje, da popolnost ne pride z glasnostjo, ampak z doslednostjo.
SeeSushi ni suši za puriste. Ampak za ljudi, ki razumejo purizem.
Zato Dominik Edlinger stoji na našem odru. Ne zato, ker bi želel ugajati – ampak ker ima nekaj za povedati. Tiho. In jedrnato.
