Das Markthof – Kmetija. Restavracija. Drža.
Portret restavracije Das Markthof v Siegersdorfu – in tiha natančnost Irine Pachler, ki prepušča slaščicam zadnjo besedo.
Obstajajo kuhinje, ki se odprejo z bobni. In obstajajo takšne, ki se končajo s šepetom – in pri tem povedo več kot najglasnejši hodi pred njimi. Das Markthof je kraj za slednje. Kmetija, restavracija, koncept z držo. In ekipa, ki odgovornosti ne razume kot modno besedo – temveč kot samoumevnost.
Na tem mestu je Irina Pachler zadolžena za finale. Vendar v resnici dela veliko več kot to.
Domačija kot oder, ne pa podstavek
Sredi Siegersdorfa, na posestvu družine Edhofer, je bila stara lovska soba preurejena v nov oder za regionalno produktno kuhinjo. Kar se kuha, v veliki meri prihaja z lastne kmetije ali od zaupanja vrednih proizvajalcev iz okolice. Dobrobit živali, raznolikost zelenjave, obrtniška predelava – tukaj to niso trditve. To je vsakdanjost.
Jedi Markthofa so jasne, a nikoli hladne. Minimalistične, a nikoli prazne.
Ali dušena goveja lica, bučna variacija z oljem luštreka ali file potočne zlatovčice z jabolkom in kolerabo – tukaj se ne komponira, temveč kurira.
Vsaka sestavina ima razlog. Vsaka tekstura namen.
In sredi tega ansambla: Irina Pachler. Njene jedi pridejo zadnje – vendar pogosto nosijo v sebi rdečo nit, ki drži meni skupaj.
Korenje Lešnik Bergamotka
avtorica Irina Pachler
Slaščičarstvo: Kjer se vse združi
Irina Pachler je slaščičarka, ne dekoraterka. Njene sladice ne govorijo jezika sladkorja, temveč jezika ravnotežja. Njene kreacije niso sladice kot pavze, temveč kulinarični epilogi – povzamejo, kar je bilo povedano prej, in hkrati odprejo novo okno.
Kar izstopa: Pogum za umirjenost. Brez odvečnih hrustljavih elementov. Brez sledi prahu na krožniku. Namesto tega: Svežina, kislost, grenkoba, umami.
In včasih: droben, zelen poudarek.
Tudi v slaščičarstvu igrajo Herbeus Greens vlogo. Ne kot dekoracija, temveč kot aromatična poanta.
Dotik na limonini kremi. Svež kontrast k sladni peni. Povezava med naravo in tehniko, zemljo in idejo.
„Zelenje zavestno uporabljamo tam, kjer sta potrebni svežina in jasnost – ne da bi ga plakativno uprizarjali. Naj sodeluje, ne moti.“
Dejstvo, da prihajajo iz Avstrije, se ujema s samorazumevanjem hiše: regionalno, sledljivo, brezkompromisno v kakovosti.
Zakaj je Das Markthof na odru popolnosti
Ker tukaj kuha ekipa, ki se ne uprizarja – temveč se prepusti. Ker Irina Pachler kaže, da je zadnja beseda pogosto najmočnejša.
In ker popolnost ni v tem, da se vse sveti – temveč v tem, da vse sodi skupaj.
Das Markthof ni svetilnik.
To je kraj, ki sije – iz sebe.
