Šéfkuchár mesiaca
Bernhard Zimmerl
Restaurant Zimmerl
Waidhofen an der Thaya nie je miesto, kde by človek očakával reštauráciu so štyrmi čiapkami. Možno práve to je ten správny východiskový bod.
Reštaurácia Zimmerl sa nachádza mimo kulinárskych centier, a predsa tu vzniká kuchyňa, ktorá sa nesnaží nikam zapadnúť. Nenasleduje žiadny prúd, žiadny trend, žiadnu regionálnu povinnosť. Namiesto toho kladie tichšiu otázku: Čo sa stane, ak berieme produkty vážne – bez toho, aby sme im vnucovali rolu?
Bernhard Zimmerl varí s týmto prístupom.
Kapor mliečie s ustricou, kaviárom, šampanským a koriandrovou žeruchou
od Bernharda Zimmerla
Kaprie mlieč s ustricou, kaviárom a šampanským
Alpská kreveta s Togarashi
Tomuto princípu sa riadi aj alpská kreveta s Togarashi. Teplo, korenitosť a jemná sladkosť sa prelínajú bez toho, aby sa navzájom prekrývali. Japonská aróma sa stretáva s alpským svetom produktov, bez toho, aby sa z toho robil koncept. Tanier zostáva jasný, takmer pokojný, hoci sa toho veľa deje. Technika je citeľná, ale nikdy nie je vystavená na obdiv.
Zimmerlova kuchyňa pracuje s napätím, bez toho, aby ho dramatizovala. Dokonalosť tu neznamená harmóniu za každú cenu, ale súlad. Každý prvok má funkciu, každé rozhodnutie smer. Menu sa tak vyvíja menej ako sled chodov, ale skôr ako myšlienka, ktorá sa krok za krokom formuje ďalej.
Možno práve v tom spočíva aj osobitné čaro tohto miesta: Vo Waldvierteli, ďaleko od veľkých kulinárskych pódií, vzniká kuchyňa, ktorá sa nedefinuje pôvodom, ale precíznosťou. Regionalita tu nie je sľubom, ale východiskovým materiálom. Luxus nie je cieľom, ale nástrojom.
V tomto bode sa jeho práca dotýka Herbeus Greens. Greens a mladé lístky sa neobjavujú ako dekoratívny záver, ale ako precízny zásah. Zelený tón mení rovnováhu, sviežosť a perspektívu jedla. Často len minimálne, ale rozhodujúco. Lístok môže predĺžiť kyslosť, štruktúrovať tuk alebo jedlu zrazu dať smer.
Herbeus pritom neprináša na tanier romantickú predstavu prírody, ale presnosť. Sviežosť ako štruktúra, nie ako symbol. Moment, ktorý jedlo zaostruje, namiesto toho, aby ho vysvetľoval. V kuchyni, ktorá tak silne funguje na rovnováhe, sa práve táto presnosť stáva viditeľnou.
Na konci nezostáva spektakulárny dojem, ale niečo trvalejšie: pocit, že sa tu pracuje veľmi vedome. Že každá kombinácia je preverená, každá redukcia je zámerná. Reštauráciu neopúšťate s jedným obľúbeným jedlom, ale s dojmom jasného rukopisu, ktorý sa naplno prejaví až pri spätnom pohľade.
Reštaurácia Zimmerl nie je miestom veľkých gest.
Je to miesto jasných rozhodnutí.
A možno práve z toho vzniká tá forma dokonalosti, ktorá nie je nápadná, ale zostáva.
Presne preto stojí Bernhard Zimmerl tento mesiac na pódiu dokonalosti.
